I. 前言：何謂精製巧克力
精製巧克力的製程基本有點像是現在的精製咖啡產業
豆子的產地是哪？深中淺焙豆？研磨的粗細？日曬豆水洗豆？等等
透過各個製成環節的差異做出不同風味的巧克力
只是目前精製巧克力產業還沒像咖啡被發展得如此完備
一般人取得可可生豆也沒辦法像咖啡豆一樣容易，大部分被掌控在巧克力大廠手上
但相信再過幾年巧克力也會走向和咖啡相同的路。
II. 製程Overview：可可果實到巧克力
這裡網路上有一篇生態綠寫的文章：https://okogreen.com.tw/blog/4547
的圖就給出了大致的概念
2.發酵。木箱法：分段抽離均勻發酵，挖洞法：這名字是我自己取的，在非洲有些地方是在地上挖個大洞用香蕉葉隔離土，堆成一堆上面再用香蕉葉蓋起來）。發酵除了是巧克力風味產生的重要步驟之外，也有去果肉留種子的效果。這裡特別注意如未經發酵，原本白色或紫色的種子是不具可可風味的。
3.乾燥。不可直接接觸泥土的方法鋪在地上曬，越曬會越褐化，至於曬幾天是可根據產地調控的，也可透過調控來製造不同風味。而通常到達此步驟結束就可以銷售了，國際銷售(海運)標準，可可生豆水分含量需在7%以下。
4.碾碎去殼、烘焙。因為在乾燥過程中，可可豆種皮會和種仁沾黏，不易分開，而果肉又直接在種皮上發酵掉，使種皮風味不佳(酸味來源)，需要去除。而烘焙則因深中淺焙而有所不同風味。
5.研磨精練6.可可膏
...
（TO BE CONTINUED）
而以下則是我們於課堂上拿到可可生豆後實際操作的紀錄
III. 可可樹，可可果實到可可生豆
可可樹學名：Theobroma cacao
英文口語為cocoa，西班牙語區口語為cacao
可可樹高約4-8m 果實在樹上（比人高
須透過特殊昆蟲鋏蠓授粉，花直接生於樹幹，於節點上，如節點還在就能再開花結果
所以採收時勿損到節點，不能扯，要用剪的或砍的
產量最大宗來自象牙海岸(48%)與迦納(22%)為年產量前兩名都在西非
而象牙海岸近年產量在減少，其他地區產量可能會興起
可可果實長得都很不一樣（因其基因複雜，同一個可可果園可能就有很多種）
果實屁股的形狀，果實頭的形狀，果實顏色，果實整體形狀，果實表面溝槽情況
可可豆子(種子)長得也都不太一樣，果實中段空間比較大，種子也會比較大顆，品質較好
兩端會有變形，品質較差。顏色也從淡色(白色)到紫色都有。
而切開後，種皮內即是種仁，亦可食用，口感類似花生，硬脆，較無種皮的強烈酸味
IV. 可可生豆挑選缺陷豆
缺陷豆：包含未成熟豆，發霉豆(白白黏黏)，畸形，病豆，多生豆(多個長在一起)。會造成風味不佳。但可可生豆會白白的也有可能只是發酵後果肉殘留等影響的正常情況。
有兩個驗法，
Cut test：對長邊的對稱軸切開，查看果仁的豐滿度。若空洞的話則不佳。
手工挑選：未切開即按缺陷豆的外貌挑選不優者排除。
例如下圖這盤我們這組拿到的可可生豆，因為數量很多所以我們僅以外貌過濾
然後下圖這盤這是從中被挑選出來的缺陷豆，紅色圈圈者較明顯，包含乾癟、凹陷、過小者
而下圖這盤則是被老師評為誤挑者，就是其實是好的
其中包含種皮裂開、種仁露出、表面很不白者，皆還算是良好
V. 從可可生豆分離種仁
因為燥過程中，可可生豆種皮會和種仁沾黏，不易分開
而種皮若不去除會導致風味不佳，是酸味的主要來源
所以我們要將挑選後的生豆先進行烘焙
烘焙至其種皮微微澎起與種仁分離後
用機器碾碎去皮（大致，很粗糙的把皮和種仁分類
送進烤箱烘焙前，已經精選好的可可生豆
老師來查看烘焙的情況
微澎起的可可豆，同時表面的白色也會隨烘焙而漸淡
從機器上方的正方形漏斗倒入可可生豆，並抽離左下圖老師手中的紅色檔片
可可豆落入機器內碾碎並分離皮(入藍色盤中)和種仁(入鐵碗中)
原本是分成兩鍋大家慢慢挑（小冗
後來有人提議一人抓一小把精煉完後再放到空碗，提昇了不少效率與精煉度
事後證明風味確實也比別組佳
種皮屑特寫
手工分離種皮屑後的一盤乾淨種仁，開始有點像咖啡豆了
VI. 種仁烘焙
種仁烘培，建議溫度90~150度，時間15~180分鐘，視風味而定，建議烘焙完成含水量2%
溫度上限不建議超過，對風味會具不可逆的影響
左下角碟中為淺焙產物，忘了幾度經10min烘焙
還會留下許多生豆的風味(醋酸味、巧克力味、堅果味)
右下角盒中為深焙產物，忘了幾度經30min烘焙
醋酸味會大幅消減留下(巧克力味、甘甜味)
如過頭甚至烤焦則會留下苦味
（TO BE CONTINUED）
0 comments:
張貼留言
留言